La génomique, nouvelle alliée des fromagers

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Le fromage, c’est un écosystème. Il est peuplé de bactéries, de levures et de moisissures, et chacun de ces éléments a un rôle précis à jouer. La composition du microbiote est, d’ailleurs, l’un des facteurs qui influencent la qualité des produits. Cet écosystème a un équilibre fragile, et c’est ce qui rend la fabrication du fromage si complexe.

 

Écoutez le professeur Steve Labrie de l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels de l'Université Laval, nous parler de l'importance de la génomique dans la production fromagère au Québec.


Obtenir un fromage parfait : une question d’équilibre

Encore aujourd’hui, la contribution des différentes espèces microbiennes à la typicité des fromages est mal comprise. C’est pourquoi l’équipe du chercheur Steve Labrie de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) de l’Université Laval travaille à mettre au point des outils pour aider les producteurs, artisanaux ou non, à saisir toutes les subtilités de leurs produits. Cela leur permettra de peaufiner leurs fromages et de les rendre le plus près possible de la perfection.

 

« Notre travail consiste à mieux comprendre le processus d’affinage des fromages afin d’obtenir des productions de grande qualité, et ce, de façon plus constante. En ce moment, nous travaillons sur un ensemble de projets qui ont pour objectif de surveiller et de mieux comprendre l’affinage des fromages de spécialité à l’aide de techniques de séquençage. Ces recherches mèneront à la mise au point d’un nouvel outil génomique qui permettra de mieux contrôler les productions de fromages, et même de détecter les microorganismes nuisibles. Grâce à cet outil, il sera possible d’établir le profil des souches microbiennes spécifiques aux fromages du terroir québécois et d’en comprendre la diversité et la complexité. Nous pourrons aussi déterminer l’impact de certaines problématiques de production sur le microbiote des fromages. Nous espérons que cet outil permettra un meilleur soutien de l’industrie fromagère québécoise par la production de fromages de grande qualité, ayant une meilleure durée de conservation, » explique le chercheur, qui est également professeur au département de Sciences des aliments et de nutrition de l’Université Laval.

 

Industrie fromagère et génomique : une combinaison parfaite

Le fromage est un aliment obtenu par la coagulation du lait, l’égouttage et, éventuellement, l’affinage. Lors de la fabrication d’un fromage, certains microorganismes sont utiles à l’acidification du lait; d’autres, à la production des arômes. Un déséquilibre dans cet écosystème, qui peut comporter environ une vingtaine d’espèces dans les fromages les plus complexes, nuit à la qualité du produit. Les outils génomiques permettent de dresser le profil de microbiotes complexes et, par conséquent, de repérer la présence dans les bonnes proportions de chacun des microorganismes désirés.

Combien y a-t-il de variétés de fromages au Québec?

Des 1 050 fromages canadiens, 900 variétés proviennent du Québec. Les fromagers québécois fabriquent d’excellents produits; nombre d’entre eux se sont, d’ailleurs, distingués dans plusieurs concours internationaux. Il y a ici de grandes entreprises, mais aussi des fromageries fermières qui méritent d’être découvertes.

 

« À l’aide de l’outil que nous développons, il sera également possible de détecter les microorganismes qui nuisent à l’affinage du fromage, que ce soient des microflores d’altération ou des agents pathogènes. L’utilisation de la génomique aidera à commercialiser des produits concurrentiels en plus grand nombre et assurera aux producteurs de meilleurs revenus. Ces travaux de recherche contribueront à faire rayonner à l’international l’excellence de nos produits et de notre réputation de producteurs de fromages fins, » conclut le chercheur.

 

Parce qu’il croit que la génomique permettra d’améliorer les façons de faire dans le secteur agroalimentaire, Génome Québec a offert un soutien financier de 126 165 $ à l’équipe du chercheur Steve Labrie pour son projet A metagenomic approach to evaluate the impact of cheesemaking technologies and ripening conditions on the microbial ecosystem of premium washed rind cheeses en partenariat avec Agropur. Voilà, entre autres, comment Génome Québec contribue à relier la science à la vie.

Steve Labrie

« La renommée des fromages québécois n’est plus à faire, mais cette industrie subit des pressions de toute part. Globalement, nos recherches permettront de mieux comprendre le procédé complexe de la fabrication du fromage, mais aussi d’évaluer et de bonifier la typicité des fromages d’ici. En finale, nous voulons que les produits alimentaires québécois continuent d’occuper une place de choix dans nos assiettes! »

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